ACIDO Y ALCALINO
Alcalinidad
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Alcalinidad fisiológica
Es
poco conocido el significado de alcalinidad, como concepto opuesto a acidez.
Incluso este término se interpreta en forma muy limitada, asociado sobre todo
al clásico ardor estomacal o a los reflujos. Sin embargo, no es exagerado
afirmar que la adecuada comprensión -y la posterior corrección- de la
acidificación orgánica, serviría para resolver la mayor parte de los grandes
problemas que afligen a la salud pública.
Estos
conceptos han sido científicamente demostrados por grandes investigadores de
nuestro siglo y utilizados desde tiempos remotos en la medicina oriental. Para
comenzar, conviene explicar lo que significa acidez y alcalinidad. Estos
dos términos responden a la forma de clasificar la reacción de cualquier
elemento, sobre todo en medios líquidos.
ASÍ
EN LA SANGRE COMO EN LA CÉLULA
Dado que la química corporal genera infinidad de reacciones y
exigencias específicas, intentaremos comprender aquí cómo funciona el mecanismo
base del equilibrio ácido-alcalino a nivel celular. Los trillones de células
que componen nuestro organismo, necesitan alimentarse, eliminar residuos y
renovarse constantemente.
A nivel celular se produce una especie de combustión interna,
que libera calor corporal. Los residuos que se originan en este proceso de
combustión, son de naturaleza ácida y deben ser evacuados del organismo
mediante la sangre, a través de las vías naturales de eliminación (hígado,
riñones, pulmones, piel).
En
este contexto vuelve a tomar importancia la cuestión enzimática, pues las enzimas son esenciales para
“detonar” dicha combustión y además de la temperatura, también son sensibles a
la variación del pH. Por ejemplo,
hemos visto que las amilasas digestivas pueden actuar sobre los almidones en un
medio alcalino (saliva) y son inhibidas por un medio ácido (secreciones
estomacales).
Para permitir una eficaz combustión celular, y por otra gran
cantidad de razones fisiológicas, el plasma sanguíneo debe mantener a ultranza
un ligero nivel de alcalinidad. El pH de la sangre puede oscilar en un estrecho
margen: entre 7,35 y 7,45.
COMPENSAR
O MORIR
Cuando
se incrementa el nivel de acidez sanguínea, varios mecanismos (tampones) buscan
restablecer este vital equilibrio. En todos los casos se requiere la suficiente
presencia debases
(álcalis) que
neutralicen los ácidos. O sea que un eficiente metabolismo celular exige un
constante flujo de sustancias alcalinas,
con el fin de poder neutralizar los ácidos provenientes del alimento y del
metabolismo celular.
En
primera instancia, y como mecanismo más simple, la sangre debe obtener
suficientes bases de los alimentos. En caso de carencia (tanto por
exceso de ácidos
circulantes como por deficiencia nutricional de bases), la sangre echa mano a dos
mecanismos de emergencia para preservar su equilibrio. Uno consiste en derivar
ácidos, depositándolos en los tejidos a la espera de un mayor
aporte alcalino. Esto genera (reuma, problemas circulatorios, afecciones de
piel, etc).
Esta lógica funcional es la homeostasis orgánica, que significa
“mantener la vida generando el menor daño posible”. Para el organismo, una
menor densidad ósea no significa peligro para la vida, pero sí un pH ácido en
la sangre. Así funciona el mecanismo de la descalcificación y la
desmineralización.
Los huesos ceden calcio en forma de sales alcalinas, se hacen
frágiles y hay osteoporosis; las piezas dentales se fisuran con facilidad y
surgen caries; las uñas muestran manchas blancas y se tornan quebradizas; las
articulaciones degeneran y hay artrosis; el cabello se debilita y se cae; se
advierten lesiones en las mucosas, piel seca, anemia, debilidad, problemas
digestivos, afecciones de vías respiratorias, infecciones, sensación de frío,
etc.
De lo
visto, podemos concluir que para permitir el normal trabajo de la sangre y las
células, debemos ser cuidadosos en el aporte que realizamos a nuestro cuerpo a través
de los alimentos que ingerimos.
Por un lado tratando de evitar alimentos (y situaciones) acidificantes, y por
otro incrementando la provisión de bases a través de una mayor ingesta de alimentos
alcalinizantes. Todo esto complementado por un buen aporte de oxígeno,
a través del necesario movimiento, y un correcto funcionamiento de los órganos
depurativos encargados de eliminar los ácidos.
VISIONES
PIONERAS
Según
los estudios de Ragnar Berg -médico sueco fallecido en 1956,
pionero en la investigación de la alimentación alcalinizante-
un 85% de nuestra dieta debe estar compuesta de elementos ricos en bases (de
los cuales una parte debe estar en estado
crudo) y sólo un 15% debería estar reservado a los alimentos
acidificantes. Si bien Berg combatía los procesos de acidificación con
preparados de sales alcalinas y citratos, sostenía que la mejor terapia era la
de jugos frescos de frutas y verduras.
Este hecho resulta fácilmente comprobable cuando realizamos un
día de ayuno bebiendo solamente jugos de frutas. Al día siguiente sentimos una
sensación de alivio general en todo el organismo, ya que estamos permitiendo el
proceso de purificación de los residuos ácidos, gracias al aporte exclusivo de
bases y vitalizantes enzimas.
El Dr. Berg determinó que las verduras silvestres poseen mayor
cantidad de sales alcalinas que las de cultivo. Esto ha sido confirmado por
estudios franceses y alemanes, que demuestran una disminución de estos valores
(y de otros nutrientes importantes), inversamente proporcional al aumento del
uso de abonos químicos. Ello se debe a la disminución de minerales alcalinos y
a la presencia de residuos ácidos.
William
Howard Hay, creador de la dieta que se popularizó en los años 30, sugería
una proporción en volumen del 20% en alimentos acidificantes y 80% en
alcalinizantes. Arnold Ehret, propulsor de la dieta
cruda, sugería eliminar todos los alimentos acidificantes. Paavo
Airola, naturópata europeo, sostenía que necesitamos ambos tipos de
alimentos, en sintonía con el concepto de balance yin-yang de los orientales.
En
nuestro ámbito, el médico rosarino Samuel Sack hizo un aporte interesante al tema del
equilibrio ácido-básico, desarrollando una técnica de remojo
de alimentos ácidos en soluciones alcalinas (caldo
de repollo blanco o agua bicarbonatada). Su sistema se basa en las propiedades
alcalinizantes y neutralizantes de ácidos del repollo blanco. Estas virtudes se
encuentran mayormente en el repollo crudo y en el agua de su cocción.
El remojo de los alimentos en caldo de repollo no altera su
calidad ni su sabor, sino por el contrario, facilita su asimilación y
transformación en el organismo, influyendo positivamente en el equilibrio
ácido-básico. Al hervir, el repollo libera álcalis que pasan al agua y el
proceso de neutralización de los alimentos sumergidos en ella se realiza en
forma directa. El Dr. Sack recomendaba agregar siempre una hoja de repollo
crudo a las ensaladas (en exceso puede producir gases), desaconsejando en
cambio el consumo del repollo hervido.
Si bien este sistema puede resultar útil para personas que
realizan una transición a una dieta alcalinizante, conviene circunscribirlo al
período de conversión de hábitos. Estamos viendo que muchas reacciones
metabólicas requieren condiciones de normalidad fisiológica, que estas
intervenciones pueden alterar, impidiendo el correcto funcionamiento de
procesos enzimáticos y vitamínicos.
ALCALINIZANTES
Y ACIDIFICANTES
Veamos
que se entiende por alimentos acidificantes y alcalinizantes.
Nuestros nutrientes (como todos los elementos de la Naturaleza) tienen
distintos grados de acidez o alcalinidad. El agua destilada es neutra y tiene
un pH 7. Básicamente todas las frutas y verduras resultan
alcalinizantes. Si bien la fruta tiene un pH bajo (o sea que
resulta ácida), debemos evitar una generalizada confusión: no es lo mismo la
reacción química de un alimento fuera que dentro del organismo.
Así
vemos la diferencia básica entre un alimento de reacción
ácida (que obliga a
robar bases del organismo para ser neutralizado) y un alimento de reacción
alcalina (que aporta
bases para neutralizar excesos de acidez provocados por otros alimentos o por
los propios desechos orgánicos del cuerpo).
A fin de servir como referencia didáctica, veamos la tabla que
expresa en grados de acidez o alcalinidad, la reacción metabólica de ciertos
alimentos en el organismo humano. Esta información es muy interesante a título
orientativo, pues nos permite comprender cómo funcionan ciertos alimentos en
nuestro cuerpo.
ALIMENTOS DE REACCIÓN METABÓLICA ALCALINA
|
ALIMENTOS DE REACCIÓN METABÓLICA ÁCIDA
|
||
Pasa de uva
|
23,7
|
Panceta de cerdo
|
28,6
|
Porotos blancos
|
18,0
|
Pollo hervido
|
20,7
|
Almendras
|
12,0
|
Pavo asado
|
19,5
|
Dátiles
|
11,0
|
Carne de novillo
|
13,5
|
Remolacha
|
10,9
|
Maní
|
11,6
|
Zanahoria
|
10,8
|
Clara de huevo
|
11,1
|
Apio
|
8,4
|
Salmón fresco
|
11,0
|
Melón
|
7,5
|
Caballa fresca
|
9,3
|
Damasco
|
6,8
|
Crackers integrales
|
8,5
|
Naranja
|
6,1
|
Nueces
|
8,4
|
Repollo
|
6,0
|
Pan de harina integral
|
7,3
|
Tomate
|
5,6
|
Queso de vaca
|
5,5
|
Limón
|
5,5
|
Ricota
|
4,5
|
Manzana
|
3,7
|
Manteca de maní
|
4,4
|
Zapallo
|
2,8
|
Pan de harina blanca
|
2,7
|
Nabo
|
2,7
|
Arroz hervido
|
2,6
|
Uva
|
2,7
|
Fideo blanco hervido
|
2,1
|
Valores que indican grado de alcalinidad y
acidez. Tabla elaborada por Bridges y modificada por Cooper, Barber y
Mitchell
|
También
los minerales juegan un rol importante en el comportamiento acidificante
o alcalinizante de
los alimentos y ello nos permite hacer una elección más consciente. Por lo
general resultan acidificantes aquellos alimentos que poseen un alto
contenido de azufre, fósforo y cloro. En cambio son alcalinizantes aquellos que contienen buena dosis de calcio,
magnesio, sodio y potasio.
Por su
parte las legumbres y las semillas son ligeramente acidificantes por su
contenido proteico, aunque no todos por igual, con excepciones como las
almendras y los porotos blancos, aduki y negros. Los lácteos son elementosacidificantes,
aunque la leche fresca sin pasteurizar sea ligeramente alcalina. La
pasteurización acidifica la leche y por tanto a todos sus derivados.
Mientras la dietología clásica y la ciencia de la alimentación
no dan importancia o ignoran totalmente esta distinción, en una Nutrición Depurativa
es muy importante conocer la reacción de los alimentos. Además es importante
manejar otros aspectos que tienen que ver con la preparación misma de las
comidas.
Por
ejemplo: se ha demostrado que un 40-60% de los elementos minerales y un 95% de
las vitaminas y bases se pierden en el agua de cocción de las verduras.
Resulta entonces que
el alto contenido básico que poseen las verduras -y que resulta
tan útil para el equilibrio sanguíneo- se desvaloriza. Incluso las verduras
llegan a presentar naturaleza ácida cuando se tira el agua de cocción.
De allí la importancia del sistema oriental de cocer las
verduras al vapor en cestas de acero o bambú, o sea sin que estén en contacto
directo con el agua. También comprendemos el alto valor terapéutico de los caldos,
que conservan todo el contenido alcalino de las verduras y que resultan tan
reparadores en enfermos y convalecientes.
Lamentablemente
la acidosis (disminución de la reserva alcalina en
la sangre) se está convirtiendo en una enfermedad social que provoca grandes problemas y que
generalmente no se diagnostica.
Sin embargo nadie se preocupa por advertir sobre el problema. Por el contrario,
el bombardeo publicitario incita al consumo masivo de productos
industriales, que
resultan altamente acidificantes.
ÁCIDOS
BUENOS Y MALOS
Claro
que no todos los ácidos son malos. En nuestros alimentos hay ácidos
beneficiosos y otros
perjudiciales. Entre los beneficiosos podemos citar a los frutales. El caso de los ácidos: cítrico,
málico, tartárico, fumárico, etc. Estos ácidos orgánicos débiles,
una vez metabolizados en el organismo se combinan con minerales (sodio, calcio,
potasio) y dan lugar a sales minerales, carbonatos y
citratos (elementos
que tienen la capacidad de fluidificar y alcalinizar la sangre) o bien se oxidan en la
sangre y son eliminados del organismo como anhídrido carbónico, activando la
ventilación pulmonar.
He aquí la explicación del benéfico efecto del limón, cuyo jugo
ácido es utilizado para la hiperacidez de estómago. Otro ácido interesante es
el láctico (fermentos), de benéfico efecto sobre el equilibrio de la flora
intestinal.
Párrafo aparte para los ácidos presentes en carnes, embutidos y
lácteos (úrico, butírico, nítrico, sulfúrico). Como decíamos al principio, toda
desintegración de células animales -de nuestro propio cuerpo o de alimentos
animales- deja un residuo tóxico y ácido. Estos residuos, además de consumir
bases para poder ser neutralizados en la sangre, deben ser luego eliminados del
organismo.
En la juventud, el buen funcionamiento de los órganos de
eliminación (principalmente riñones y piel), hacen que los ácidos sean
eliminados satisfactoriamente. Pero con el correr de los años, al acentuarse
los efectos nocivos de la acidificación en el organismo, estos órganos pierden
eficiencia. Al no poder ser eliminados del organismo, el ácido úrico y otros
residuos metabólicos de naturaleza ácida, son retenidos fundamentalmente por el
tejido conjuntivo, así como por los huesos y cartílagos del cuerpo, con el
objetivo de retirarlos del flujo sanguíneo y poderlos eliminar más adelante.
Las consecuencias que tiene para la salud una acumulación
persistente de residuos o escorias (que el organismo debería eliminar y no
puede), son funestas. Según la naturaleza de cada persona, comenzarán a
presentarse a corto plazo los primeros síntomas del padecimiento de una u otra
enfermedad (signos de alarma), que variarán según cuales sean los tejidos u órganos
afectados.
Una
alimentación pobre en bases entorpece el normal proceso de combustión en los
tejidos celulares, dando lugar a la formación de estos residuos de naturaleza ácida,muchos
de los cuales no pueden ser eliminados por la orina. Aportando una alimentación
rica en bases y/o disminuyendo el contenido proteico, posibilitamos una
eliminación masiva de estos desechos, depurando así el organismo.
Todo
esto nos permite comprender que aún una dieta que excluya la carne
(vegetariana) puede no ser ideal y puede resultar acidificante si se consumen en exceso: huevos,
quesos, legumbres, oleaginosas, cereales refinados, café, té, chocolate,
gaseosas y azúcar blanca. En una clásica expresión que oímos de
mucha gente, se puede advertir este involuntario pero grave error de concepto.
“Pero si como sano; no como
carne; como acelga hervida, un poco de queso, fideos, tomo té negro con
galletitas y mermelada…” ¡¡¡O
sea, todos alimentos acidificantes!!!
ACIDEZ,
ENZIMAS Y VITAMINAS
Ya
hemos visto la importancia de la actividad enzimática. Además de la
temperatura, el pH es otro de los enemigos de la correcta función de las
enzimas. Como se explica en el apartado “El
proceso digestivo”, las enzimas que actúan sobre hidratos de
carbono y lípidos, requieren un ambiente alcalino para funcionar correctamente.
Por ello su acción se interrumpe en presencia de las ácidas secreciones
estomacales, que en cambio permiten el trabajo de las proteasas sobre las
estructuras proteicas.
Al
igual que las enzimas, las vitaminas son también sensibles a las variaciones de
pH, o sea a los distintos grados de acidez o alcalinidad presentes en el medio
donde deben actuar. Esto se ilustra en el cuadro del apartado “Pérdida
de nutrientes”,donde se aprecia la sensibilidad de vitaminas claves
como la A, la B1, la C, la D y la E.
Todo
esto nos lleva a una mayor valoración de la importancia que tiene el correcto
equilibrio fisiológico del pH en nuestros fluidos corporales, sobre todo sangre, linfa y líquido
intracelular. Es allí donde se generan las condiciones para que
enzimas y vitaminas puedan cumplir su cometido específico. Muchas veces las
carencias se intentan resolver con el aporte de suplementos, que más allá de la
dudosa eficacia de la síntesis química, no podrán actuar en un medio incorrecto
desde el punto de vista del pH.
DIETA
ALCALINA
Ante
todo debemos hacer del comer, un acto plenamente consciente.
El estrés, las obligaciones y las tensiones, han provocado la transformación de
nuestra nutrición en algo mecánico o apenas placentero. Nuestros problemas de
salud -que todos arrastramos, como consecuencia de años de errores- nos deben
servir como incentivo para comenzar a modificar nuestros hábitos, prestando
atención a qué y cómo comemos.
El éxito del cambio de actitud se basa en el gradualismo.
Teniendo noción sobre que alimentos son acidificantes y cuales alcalinizantes,
es bueno comenzar a modificar la ecuación de nuestra ingesta diaria. Proponerse
inicialmente un 2 a 1 (dos partes de alcalinizantes por cada parte de
acidificantes) para luego llegar a un óptimo 4 a 1.
No debemos tener miedo a exagerar con los alimentos
alcalinizantes. Ya vimos que el problema está dado por el exceso de ácidos. De
haber exceso de bases -cosa muy poco probable en organismos recargados de
desechos- hay siempre en la sangre grandes cantidades de anhídrido carbónico
para neutralizarlas.
También es importante que cada persona adecue la alimentación a
su realidad corporal, social y laboral. Las personas nerviosas, delgadas,
friolentas, alérgicas, con dolores articulares, neuralgias, con tendencias a
caries, cálculos u osteoporosis; obviamente tendrán mayor urgencia y necesidad
de alcalinización. Así como no todos somos iguales, tampoco todas las épocas
del año exigen los mismos nutrientes.
Demás
está decir la importante que es consumir frutas y verduras de cultivo
natural, o bien silvestres, dada la mayor acidez que generan los
cultivos industriales. Esto puede parecer difícil en las grandes ciudades, pero
es bueno insistir en la búsqueda de productores orgánicos que están apareciendo
en los cinturones verdes de las urbes.
Usar
los cereales menos acidificantes (arroz,
trigo sarraceno) o alcalinizantes (quínoa, mijo o cebada). Entre las frutas secas
preferir almendras, sésamo, dátiles,
pasas de uva y castañas. Dentro
del grupo de legumbres, los porotos blancos, negros y aduki resultan ser los más alcalinizantes.
Como
endulzante preferir la miel
de abejas o el azúcar
mascabo integral. Usar fermentos alcalinizantes, como
el miso, la salsa de soja, el chucrut, los pickles en salmuera, el agua
enzimática (rejuvelac), las umeboshi y los germinados en general, incluidas las semillas
activadas.
Todo esto no quiere decir que debamos dejar totalmente de lado
los alimentos “acusados” como acidificantes; simplemente debemos ingerirlos
balanceados por los alcalinizantes. Por cierto que el exceso de alimento es
causa de acidificación corpórea; una razón más para buscar la frugalidad en
base a alimentos “íntegros”, que con escaso volumen satisfacen las necesidades
básicas. Algo difícil de lograr cuando nos alimentamos con calorías “vacías” de
contenido nutricional, o cuando el alimento se convierte en una descarga
emocional o, peor aún, en una adicción.
Del libro “Nutrición Depurativa”
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